Trang chủCác bài học trong khoa học làm bánh phô mai Cheesecake
Tác giả: Rosie Alderson, PhD
Link: https://medium.com/science-souffl%C3%A9/lessons-in-cheesecake-science-2b7a80e2aacc
Giống như khoa học, làm một cái bánh phô mai cũng cần sự kiên nhẫn
Tôi thích bánh phô mai Cheesecake lắm lắm luôn. Món bánh có thành phần chính mà tôi yêu thích, PHÔ MAI, phô mai trong hình dạng một chiếc bánh. Còn gì tuyệt vời hơn chứ?
Dĩ nhiên là không phải loại bánh phô mai nào cũng như nhau. Một số loại bánh phô mai, được trang trí bằng trái cây và lớp trên bề mặt lộng lẫy, có vẻ hấp dẫn, nhưng, làm người ăn thất vọng với phần nhân nhạt nhẽo, hoặc (thậm chí tệ hơn theo ý kiến của tôi) là một phần lõi khô khan, nứt nẻ giống như sa mạc Gobi.
Tôi thú nhận rằng tôi đã từng là một thợ làm bánh phô mai Cheesecake cẩu thả, trong những nỗ lực của mình để tránh trường hợp Sa-mạc-Gobi nêu trên, tôi thường nướng bánh pho mai của mình chưa chín tới, rồi đem phục vụ khách của mình một mới hỗn độn.
Tuy nhiên, chủ nhật tuần trước, mọi chuyện đã đổi. Cuối cùng, tôi cũng làm ra một cái bánh phô mai khiến bản thân tôi tự hào. Cái bánh phô mai độc quyền của tôi dành cho các buổi họp mặt gia đình (với chanh, dừa và gừng) nổi bật trên cái màng bọc mà không có dấu vết nào của nhão nhoét, tuy nhiên, bề mặt của nó vẫn mịn màng như nhung - không thấy vết nứt sa mạc Gobi nào hết nha. Buổi họp mặt diễn ra vui vẻ, chúng tôi ngấu nghiến những món ăn khác nhau, bao gồm cả bánh pho mai của tôi, một cảm giác tự hào tràn ngập trong ngực.
Nướng một chiếc bánh pho mát chỉ với nguyên liệu pho mát chính xác phải trải qua một số lần thử và cả sai lầm, và tất nhiên, đó là một phép thử của khoa học.
Đầu tiên, tốt nhất là tôi nên làm rõ phong cách bánh phô mai Cheesecake nào mà tôi định thảo luận vì có khá khá loại để lựa chọn.
Tôi tham khảo loại phô mai kem tươi cổ điển, loại nướng, phô mai phong cách nhưng có những loại khác như: phô mai đông, phô mai ricotta và phô mai quark và loại không nướng, bánh giả mousse. Nhà phát minh đầu tiên của món tráng miệng tuyệt vời này là ai? Người Hi Lạp cổ đại chứ còn ai nữa.
Tại sao tôi lại chọn bánh phô mai New York? Ở Vương quốc Anh, chúng tôi có hai loại bánh pho mai Cheesecake, một loại phô mai trái cây, có kem, không nướng và loại phong cách ‘New York’ - nướng hoàn toàn. Bạn có thể đã đoán ra rồi đấy, nhưng phong cách New York mới là món ưa thích của tôi và đó là phong cách tôi cố gắng học theo khi nướng ở nhà.
Bánh phô mai thực chất là bánh trứng(custard)
Một điều mà tôi nghĩ rằng có ích đó là luôn nhớ rằng nướng bánh phô mai, thực ra là nướng bánh trứng
Thành phần đơn giản: kem phô mai, kem tươi, trứng, sữa và đường cần được cân đối nếu muốn tạo ra món tráng miệng mềm mịn như nhung.
Theo quan điểm khoa học, chính các protein trong lòng đỏ trứng mới là yếu tố quan trọng nhất ở đây. Khi đun nóng, các protein trong lòng đỏ trứng có xu hướng đông tụ(biến tính) và tạo thành một khối rắn ở khoảng 65 ° C / 149 ° F - điều này thật tuyệt nếu bạn muốn luộc một quả trứng chin tới, nhưng không tuyệt lắm nếu bạn đang cố gắng tạo nên kết cấu bánh pho mai
Các thành phần khác trong hỗn hợp pho mai (nước từ kem và các khoáng chất hòa tan) giúp hỗn hợp sữa trứng tạo thành gel. Được bao phủ trong các khoáng chất tích điện dương, các protein trong lòng đỏ trứng có khả năng liên kết với nhau tốt hơn, nhưng nước và đường sẽ làm chậm quá trình này khi nhiệt độ tăng lên và một mạng lưới liên kết protein trứng mỏng manh được hình thành.
Điều gì xảy ra nếu nhiệt độ tăng quá nhanh? Trong trường hợp xấu nhất, bạn mở lò nướng ra với những quả trứng có “mùi lưu huỳnh'’ đặc trưng – đó là kết quả của việc các axit amin chứa lưu huỳnh từ trứng phản ứng khi bị nướng.
Có thể một tình huống ít tồi tệ hơn là bánh pho mai bị nứt toang hoác - điều này có thể xảy ra khi bánh pho mai được làm nóng quá nhanh, quá lâu, hoặc, nếu quá nhiều không khí tác động vào hỗn hợp..
Vì vậy, nếu bạn đang làm một loại bánh pho mai mịn, đặc, không dễ vỡ, đừng trộn quá nhiều nguyên liệu và không nên đánh bông lòng trắng trứng. Bắt đầu với các nguyên liệu ở nhiệt độ phòng vì chúng sẽ dễ kết hợp hơn. Nếu bạn để không khí tác động nhiều vào hỗn hợp, không khí sẽ nở ra khi nướng (làm phồng bánh pho mai) và sau đó co lại khi nguội, kết quả là gì? Bánh pho mai bị nứt.
Từ từ và chậm
Khi nấu bánh pho mai Cheesecake, bạn nên đun cách thủy. Tôi nhắc lại, đun cách thủy nha. Nước, với nhiệt độ cao, sẽ làm nóng tương đối chậm (so với phần còn lại của lò nướng) - cần rất nhiều nhiệt để làm nóng nước để hấp hỗn hợp phô mai, vì vậy nhiệt độ xung quanh bánh pho mai phải ở mức nhẹ nhàng và ổn định.
À tôi có ăn gian một tẹo. Tôi không hấp cách thủy bánh phô mai mà đặt khay bánh với nước nóng sẵn bên dưới luôn nè. Vì sao á? Tôi thấy sợ khi thấy một cái đáy tô sũng nước. Tôi vẫn thấy ảnh hưởng của nước trực tiếp dưới bánh pho mát giúp bánh nướng chậm và nhẹ nhàng
Kiên nhẫn là một đức tính tốt
Bây giờ, khi nào bánh pho mai Cheesecake của tôi được hoàn thành? Ah, có rất nhiều bài viết dành cho chủ đề này. Hãy nhớ rằng, bánh pho mai của bạn không phải là một chiếc bánh đơn thuần, nó là một loại sữa trứng nướng. Vì vậy, đừng cắm một cái que vào chiếc bánh pho mát 'đã xong' của bạn và mong rằng nó sẽ ngon lành. Thay vào đó, hãy lắc nhẹ bánh (vẫn còn trong lò) – bánh có sự rung lắc nhất định và một bề mặt mờ. Nếu nó sáng bóng và đóng váng - nó cần thêm thời gian. Bất kì dấu hiệu cho thấy có vết nứt xuất hiện - hãy lấy bánh đó ra khỏi lò nhé!
Bánh pho mai của bạn đang ở giai đoạn nảy nở? Tuyệt quá. Đừng lấy nó ra khỏi lò. Hãy nhớ rằng, chúng ta đang cố gắng tạo ra một liên kết protein trứng đông tụ tinh vi – một sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể làm gián đoạn quá trình này. Lời khuyên tốt nhất mà tôi đã đọc được là tắt bếp lò, và sau đó để bánh pho mát của bạn (đã hoàn thành với nồi cách thủy) trong lò với cửa mở để hạ nhiệt dần đều. Khi lò nướng nguội dần, bánh pho mai vẫn tiếp tục được nướng và lớp gel ở trung tâm của bánh pho mai sẽ tiếp tục hình thành. Giữ bánh pho mai của bạn ở đó, chỉ làm lạnh, cho đến khi nó đạt đến nhiệt độ phòng.
Học cách quan sát, không dựa vào công thức chính xác. Trong lò nướng của tôi, với một nồi cách thủy, bánh pho mai của tôi mất hơn nửa giờ so với công thức gốc để hoàn thành - điều đó hoàn toàn ổn áp. Tôi đã để mắt đến tác phẩm ngon lành của mình và lấy nó ra khi nó trông sắp sẵn sàng, chứ không phải theo công thức trước đó.
Khi bánh phô mai Cheesecake của bạn đã hạ đến nhiệt độ phòng, hãy để nó vào tủ lạnh. Tôi thích để bánh pho mai của mình trong tủ lạnh qua đêm. Giảm nhiệt độ giúp gel sữa trứng đông đặc hơn nữa, làm săn chắc bánh pho mát mà không bị khô.
Tóm tắt:
• Sử dụng nguyên liệu ở nhiệt độ phòng
• Tránh trộn quá nhiều
• Nấu bằng nồi cách thủy
• Đừng nấu quá chín
• Làm nguội rất chậm
• Làm lạnh trước khi ăn
Bánh pho mát ngon cần sự kiên nhẫn, khoa học cũng vậy. Ít nhất là trong nhà bếp, bạn có thể thưởng thức thành quả của mình.
DG - Trương Nguyễn Thế Huy
Tác giả: Rosie Alderson, PhD
Link: https://medium.com/science-souffl%C3%A9/lessons-in-cheesecake-science-2b7a80e2aacc
Giống như khoa học, làm một cái bánh phô mai cũng cần sự kiên nhẫn
Tôi thích bánh phô mai Cheesecake lắm lắm luôn. Món bánh có thành phần chính mà tôi yêu thích, PHÔ MAI, phô mai trong hình dạng một chiếc bánh. Còn gì tuyệt vời hơn chứ?
Dĩ nhiên là không phải loại bánh phô mai nào cũng như nhau. Một số loại bánh phô mai, được trang trí bằng trái cây và lớp trên bề mặt lộng lẫy, có vẻ hấp dẫn, nhưng, làm người ăn thất vọng với phần nhân nhạt nhẽo, hoặc (thậm chí tệ hơn theo ý kiến của tôi) là một phần lõi khô khan, nứt nẻ giống như sa mạc Gobi.
Tôi thú nhận rằng tôi đã từng là một thợ làm bánh phô mai Cheesecake cẩu thả, trong những nỗ lực của mình để tránh trường hợp Sa-mạc-Gobi nêu trên, tôi thường nướng bánh pho mai của mình chưa chín tới, rồi đem phục vụ khách của mình một mới hỗn độn.
Tuy nhiên, chủ nhật tuần trước, mọi chuyện đã đổi. Cuối cùng, tôi cũng làm ra một cái bánh phô mai khiến bản thân tôi tự hào. Cái bánh phô mai độc quyền của tôi dành cho các buổi họp mặt gia đình (với chanh, dừa và gừng) nổi bật trên cái màng bọc mà không có dấu vết nào của nhão nhoét, tuy nhiên, bề mặt của nó vẫn mịn màng như nhung - không thấy vết nứt sa mạc Gobi nào hết nha. Buổi họp mặt diễn ra vui vẻ, chúng tôi ngấu nghiến những món ăn khác nhau, bao gồm cả bánh pho mai của tôi, một cảm giác tự hào tràn ngập trong ngực.
Nướng một chiếc bánh pho mát chỉ với nguyên liệu pho mát chính xác phải trải qua một số lần thử và cả sai lầm, và tất nhiên, đó là một phép thử của khoa học.
Đầu tiên, tốt nhất là tôi nên làm rõ phong cách bánh phô mai Cheesecake nào mà tôi định thảo luận vì có khá khá loại để lựa chọn.
Tôi tham khảo loại phô mai kem tươi cổ điển, loại nướng, phô mai phong cách nhưng có những loại khác như: phô mai đông, phô mai ricotta và phô mai quark và loại không nướng, bánh giả mousse. Nhà phát minh đầu tiên của món tráng miệng tuyệt vời này là ai? Người Hi Lạp cổ đại chứ còn ai nữa.
Tại sao tôi lại chọn bánh phô mai New York? Ở Vương quốc Anh, chúng tôi có hai loại bánh pho mai Cheesecake, một loại phô mai trái cây, có kem, không nướng và loại phong cách ‘New York’ - nướng hoàn toàn. Bạn có thể đã đoán ra rồi đấy, nhưng phong cách New York mới là món ưa thích của tôi và đó là phong cách tôi cố gắng học theo khi nướng ở nhà.
Bánh phô mai thực chất là bánh trứng(custard)
Một điều mà tôi nghĩ rằng có ích đó là luôn nhớ rằng nướng bánh phô mai, thực ra là nướng bánh trứng
Thành phần đơn giản: kem phô mai, kem tươi, trứng, sữa và đường cần được cân đối nếu muốn tạo ra món tráng miệng mềm mịn như nhung.
Theo quan điểm khoa học, chính các protein trong lòng đỏ trứng mới là yếu tố quan trọng nhất ở đây. Khi đun nóng, các protein trong lòng đỏ trứng có xu hướng đông tụ(biến tính) và tạo thành một khối rắn ở khoảng 65 ° C / 149 ° F - điều này thật tuyệt nếu bạn muốn luộc một quả trứng chin tới, nhưng không tuyệt lắm nếu bạn đang cố gắng tạo nên kết cấu bánh pho mai
Các thành phần khác trong hỗn hợp pho mai (nước từ kem và các khoáng chất hòa tan) giúp hỗn hợp sữa trứng tạo thành gel. Được bao phủ trong các khoáng chất tích điện dương, các protein trong lòng đỏ trứng có khả năng liên kết với nhau tốt hơn, nhưng nước và đường sẽ làm chậm quá trình này khi nhiệt độ tăng lên và một mạng lưới liên kết protein trứng mỏng manh được hình thành.
Điều gì xảy ra nếu nhiệt độ tăng quá nhanh? Trong trường hợp xấu nhất, bạn mở lò nướng ra với những quả trứng có “mùi lưu huỳnh'’ đặc trưng – đó là kết quả của việc các axit amin chứa lưu huỳnh từ trứng phản ứng khi bị nướng.
Có thể một tình huống ít tồi tệ hơn là bánh pho mai bị nứt toang hoác - điều này có thể xảy ra khi bánh pho mai được làm nóng quá nhanh, quá lâu, hoặc, nếu quá nhiều không khí tác động vào hỗn hợp..
Vì vậy, nếu bạn đang làm một loại bánh pho mai mịn, đặc, không dễ vỡ, đừng trộn quá nhiều nguyên liệu và không nên đánh bông lòng trắng trứng. Bắt đầu với các nguyên liệu ở nhiệt độ phòng vì chúng sẽ dễ kết hợp hơn. Nếu bạn để không khí tác động nhiều vào hỗn hợp, không khí sẽ nở ra khi nướng (làm phồng bánh pho mai) và sau đó co lại khi nguội, kết quả là gì? Bánh pho mai bị nứt.
Từ từ và chậm
Khi nấu bánh pho mai Cheesecake, bạn nên đun cách thủy. Tôi nhắc lại, đun cách thủy nha. Nước, với nhiệt độ cao, sẽ làm nóng tương đối chậm (so với phần còn lại của lò nướng) - cần rất nhiều nhiệt để làm nóng nước để hấp hỗn hợp phô mai, vì vậy nhiệt độ xung quanh bánh pho mai phải ở mức nhẹ nhàng và ổn định.
À tôi có ăn gian một tẹo. Tôi không hấp cách thủy bánh phô mai mà đặt khay bánh với nước nóng sẵn bên dưới luôn nè. Vì sao á? Tôi thấy sợ khi thấy một cái đáy tô sũng nước. Tôi vẫn thấy ảnh hưởng của nước trực tiếp dưới bánh pho mát giúp bánh nướng chậm và nhẹ nhàng
Kiên nhẫn là một đức tính tốt
Bây giờ, khi nào bánh pho mai Cheesecake của tôi được hoàn thành? Ah, có rất nhiều bài viết dành cho chủ đề này. Hãy nhớ rằng, bánh pho mai của bạn không phải là một chiếc bánh đơn thuần, nó là một loại sữa trứng nướng. Vì vậy, đừng cắm một cái que vào chiếc bánh pho mát 'đã xong' của bạn và mong rằng nó sẽ ngon lành. Thay vào đó, hãy lắc nhẹ bánh (vẫn còn trong lò) – bánh có sự rung lắc nhất định và một bề mặt mờ. Nếu nó sáng bóng và đóng váng - nó cần thêm thời gian. Bất kì dấu hiệu cho thấy có vết nứt xuất hiện - hãy lấy bánh đó ra khỏi lò nhé!
Bánh pho mai của bạn đang ở giai đoạn nảy nở? Tuyệt quá. Đừng lấy nó ra khỏi lò. Hãy nhớ rằng, chúng ta đang cố gắng tạo ra một liên kết protein trứng đông tụ tinh vi – một sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể làm gián đoạn quá trình này. Lời khuyên tốt nhất mà tôi đã đọc được là tắt bếp lò, và sau đó để bánh pho mát của bạn (đã hoàn thành với nồi cách thủy) trong lò với cửa mở để hạ nhiệt dần đều. Khi lò nướng nguội dần, bánh pho mai vẫn tiếp tục được nướng và lớp gel ở trung tâm của bánh pho mai sẽ tiếp tục hình thành. Giữ bánh pho mai của bạn ở đó, chỉ làm lạnh, cho đến khi nó đạt đến nhiệt độ phòng.
Học cách quan sát, không dựa vào công thức chính xác. Trong lò nướng của tôi, với một nồi cách thủy, bánh pho mai của tôi mất hơn nửa giờ so với công thức gốc để hoàn thành - điều đó hoàn toàn ổn áp. Tôi đã để mắt đến tác phẩm ngon lành của mình và lấy nó ra khi nó trông sắp sẵn sàng, chứ không phải theo công thức trước đó.
Khi bánh phô mai Cheesecake của bạn đã hạ đến nhiệt độ phòng, hãy để nó vào tủ lạnh. Tôi thích để bánh pho mai của mình trong tủ lạnh qua đêm. Giảm nhiệt độ giúp gel sữa trứng đông đặc hơn nữa, làm săn chắc bánh pho mát mà không bị khô.
Tóm tắt:
• Sử dụng nguyên liệu ở nhiệt độ phòng
• Tránh trộn quá nhiều
• Nấu bằng nồi cách thủy
• Đừng nấu quá chín
• Làm nguội rất chậm
• Làm lạnh trước khi ăn
Bánh pho mát ngon cần sự kiên nhẫn, khoa học cũng vậy. Ít nhất là trong nhà bếp, bạn có thể thưởng thức thành quả của mình.
DG - Trương Nguyễn Thế Huy
