Trang chủBột ngọt có an toàn hay không? (Xem clip trước nhé)
Câu trả lời sơ bộ của cá nhân người dịch. Phần dưới câu trả lời của mình sẽ là câu trả lời của FDA liên quan đến bột ngọt(mì chính) cho các bạn nào muốn tìm hiểu.
Xét ở mức gây độc chết người và hoặc tổn thương nghiêm trọng dài hạn thì không.
Xét về mức độ an toàn như mọi phụ gia thực phẩm khác thì có, FDA đặt vào nhóm GRAS (nhóm nhìn chung là an toàn) rồi nhé.
Xét về mức an toàn tuyệt đối thì cũng không. Không có bất cứ thứ gì sử dụng vô tội vạ với số lượng lớn mà an toàn cả (trừ không khí :3)
Trong đời sống hàng ngày, bột ngọt có trong xì dầu, nước mắm, cà chua, thịt cá, mấy món lên men,vv và như câu trả lời phía dưới của FDA thì ăn bột ngọt lấy từ bọc cờ no nó không khác với ăn bột ngọt từ đồ ăn bình thường đâu.
Và như ta có thể thấy, bột ngọt khiến những thứ không chứa bột ngọt trở nên "đậm đà", còn với những thứ mà "đậm đà" sẵn như nước hầm xương thịt nấu lâu, sốt cà chua,... thì bột ngọt không có quá nhiều thay đổi đối với mùi vị của chúng (do có sẵn rồi mà).
Về việc dị ứng bột ngọt thì có xuất hiện ở những người có "cơ địa" nhạy cảm mà ăn đồ ăn chứa nhiều "bột ngọt" thì đúng là có người bị thật nên trong trường hợp này chỉ có thể hạn chế ăn quá nhiều món đậm đà thôi chứ ca này khó rồi.
Tip: Khi nấu ăn của mình với bột ngọt là nấu đồ ăn xong hết hẵn cho bột ngọt vào (khoảng nửa muỗng hoặc 1 muỗng cà phê tùy loại bột ngọt) rồi đảo đều và tắt lửa sẽ giúp đồ ăn đậm đà hơn so với cho vào ngay từ đầu. Ngoài ra thì ta có thể thay bột ngọt bằng xì dầu hoặc mắm nếu món ăn đó cần bỏ xì dầu hoặc mắm.
______
MỘT SỐ CÂU HỎI THƯỜNG GẶP VỀ BỘT NGỌT(MÌ CHÍNH) DO FDA TRẢ LỜI:
1. BỘT NGỌT LÀ CÁI GÌ?
Bột ngọt(mì chính) là muối natri của một amino acid vô cùng phổ biến (acid glutamic). Acid glutamic này có thể được tìm thấy trong tự nhiên (cơ thể của chúng ta, trong thức ăn) và nhân tạo (phụ gia thực phẩm).
Bột ngọt = Mono Sodium Glutamate = Mono Natri Glutamat (Cho các bạn thích đọc thành phần đồ hộp)
2. BỘT NGỌT ĐẾN TỪ ĐÂU?
(Clip đã nói nên mình sẽ không nói lại chi tiết nhưng tóm gọn là hiện tại người ta sẽ lên men tinh bột, đường, vv như cách mà ta lên men rượu, sữa chua hay giấm)
3. BỘT NGỌT CÓ AN TOÀN HAY KHÔNG?
FDA coi chất phụ gia thực phẩm bột ngọt(mì chính) là GRAS (Generally Recognized As Safe) hay nói nôm na bình dân là được FDA chứng nhận là an toàn.
Dù nhiều người tự nhận là mình nhạy cảm với bột ngọt nhưng trong nhiều thí nghiệm lâm sàng, các nhà khoa học không thể đạt được độ lặp lại trong việc gây ra được hiện tượng nhạy cảm khi ăn bột ngọt khi so sánh giữa nhóm chứng âm và nhóm thử.
4. GLUTAMATE TRONG BỘT NGỌT CÓ NGHĨA LÀ NÓ CÓ GLUTEN PHẢI KHÔNG?
KHÔNG - Bột ngọt không có liên quan tới gluten. Người bị hội chứng Celiac có thể phản ứng với xì dầu do phần yến mạch trong đó chứ không phải phần bột ngọt trong xì dầu.
(Trans: Vâng, đúng rồi đấy, xì dầu có bột ngọt "tự nhiên" trong đó á)
5. BỘT NGỌT CÓ KHÁC GÌ GLUTAMATE TRONG ĐỒ ĂN THÔNG THƯỜNG KHÔNG?
Không, bột ngọt với glutamate trong đồ ăn giống nhau á. Việc hấp thu chuyển hóa của cơ thể ta đối với bột ngọt từ các nguồn khác nhau (có tự nhiên trong đồ ăn và bỏ thêm vào khi nấu ăn) là như nhau.
Nhìn chung thì một người trưởng thành bình thường mỗi ngày sẽ đưa vào người khoảng 13g bột ngọt từ các loại đạm và khoảng 0.55g từ gia vị nêm thêm vào đồ ăn.
6. LÀM SAO TUI BIẾT LÀ CÓ BỘT NGỌT TRONG ĐỒ ĂN CỦA TUI HAY KHÔNG?
FDA yêu cầu là thức ăn sản xuất mà được thêm bột ngọt(mì chính) phải nêu nó ra trong danh sách thành phần của sản phẩm với tên gọi monosodium glutamate.
Tuy vậy, do bột ngọt có thể xuất hiện các nguyên liệu một cách tự nhiên như đạm từ rau củ bị thủy giải, các loại men và thực phẩm lên men, đạm phân lập (bột protein của mấy bạn tập gym) cũng như trong phô mai và cà chua nên dù FDA sẽ yêu cầu nêu ra đầy đủ thành phần nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm nhưng nhà sản xuất có quyền không cần phải nêu ra thành phần bên trong các nguyên liệu tự nhiên của mình (sốt cà chua => thành phần là 100g cà chua xay thì trong 100g này có x mg "bột ngọt tự nhiên", nhà sản xuất không cần nêu, chỉ cần nêu 100g cà chua thôi).
Tuy vậy, đồ ăn có nguyên liệu chứa bột ngọt tự nhiên thì không được phép ghi "Không chứa bột ngọt / Không thêm bột ngọt". Ngoài ra thì bột ngọt cũng không nằm chung danh mục với "gia vị và hương liệu". (FDA nhé, còn ở VN thì các bạn nên tham khảo luật và yêu cầu của cục quản lí an toàn vệ sinh thực phẩm, cục quản lí dược)
7. FDA CÓ GHI NHẬN TRƯỜNG HỢP DỊ ỨNG NÀO LIÊN QUAN ĐẾN BỘT NGỌT HAY CHƯA?
Qua nhiều năm, FDA đã nhận được báo cáo về một số trường hợp bị các triệu chứng như đau đầu chóng mặt sau khi ăn đồ ăn có bột ngọt(mì chính). Tuy nhiên, FDA không thể xác định được rằng triệu chứng này có phải là do bột ngọt hay không.
Những báo cáo này đã tạo tiền đề cho FDA yêu cầu các nhóm nghiên cứu độc lập thuộc Hiệp Hội Liên Bang Hoa Kì về Nghiên Cứu Sinh Học (FASEB) để tiến hành nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt vào thập niên 90. Báo cáo của FASEB kết luận rằng bột ngọt an toàn.
FASEB cũng báo cáo rằng có một số trường hợp ghi nhận tình trạng dị ứng nhẹ ngắn hạn ở một số cá nhân nhạy cảm sau khi ăn 3g bột ngọt hoặc hơn lúc bụng đói. Dù vậy, thức ăn thông thường chứa bột ngọt thì thường ít hơn 0.5g và ăn một lần 3g bột ngọt khi bụng đói là vô cùng hiếm gặp.
Sốt: https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
Sốt clip: Adam Raguse trên du túp
TG - Dương Quốc Cường
---------------
Xem thêm:
Câu trả lời sơ bộ của cá nhân người dịch. Phần dưới câu trả lời của mình sẽ là câu trả lời của FDA liên quan đến bột ngọt(mì chính) cho các bạn nào muốn tìm hiểu.
Xét ở mức gây độc chết người và hoặc tổn thương nghiêm trọng dài hạn thì không.
Xét về mức độ an toàn như mọi phụ gia thực phẩm khác thì có, FDA đặt vào nhóm GRAS (nhóm nhìn chung là an toàn) rồi nhé.
Xét về mức an toàn tuyệt đối thì cũng không. Không có bất cứ thứ gì sử dụng vô tội vạ với số lượng lớn mà an toàn cả (trừ không khí :3)
Trong đời sống hàng ngày, bột ngọt có trong xì dầu, nước mắm, cà chua, thịt cá, mấy món lên men,vv và như câu trả lời phía dưới của FDA thì ăn bột ngọt lấy từ bọc cờ no nó không khác với ăn bột ngọt từ đồ ăn bình thường đâu.
Và như ta có thể thấy, bột ngọt khiến những thứ không chứa bột ngọt trở nên "đậm đà", còn với những thứ mà "đậm đà" sẵn như nước hầm xương thịt nấu lâu, sốt cà chua,... thì bột ngọt không có quá nhiều thay đổi đối với mùi vị của chúng (do có sẵn rồi mà).
Về việc dị ứng bột ngọt thì có xuất hiện ở những người có "cơ địa" nhạy cảm mà ăn đồ ăn chứa nhiều "bột ngọt" thì đúng là có người bị thật nên trong trường hợp này chỉ có thể hạn chế ăn quá nhiều món đậm đà thôi chứ ca này khó rồi.
Tip: Khi nấu ăn của mình với bột ngọt là nấu đồ ăn xong hết hẵn cho bột ngọt vào (khoảng nửa muỗng hoặc 1 muỗng cà phê tùy loại bột ngọt) rồi đảo đều và tắt lửa sẽ giúp đồ ăn đậm đà hơn so với cho vào ngay từ đầu. Ngoài ra thì ta có thể thay bột ngọt bằng xì dầu hoặc mắm nếu món ăn đó cần bỏ xì dầu hoặc mắm.
______
MỘT SỐ CÂU HỎI THƯỜNG GẶP VỀ BỘT NGỌT(MÌ CHÍNH) DO FDA TRẢ LỜI:
1. BỘT NGỌT LÀ CÁI GÌ?
Bột ngọt(mì chính) là muối natri của một amino acid vô cùng phổ biến (acid glutamic). Acid glutamic này có thể được tìm thấy trong tự nhiên (cơ thể của chúng ta, trong thức ăn) và nhân tạo (phụ gia thực phẩm).
Bột ngọt = Mono Sodium Glutamate = Mono Natri Glutamat (Cho các bạn thích đọc thành phần đồ hộp)
2. BỘT NGỌT ĐẾN TỪ ĐÂU?
(Clip đã nói nên mình sẽ không nói lại chi tiết nhưng tóm gọn là hiện tại người ta sẽ lên men tinh bột, đường, vv như cách mà ta lên men rượu, sữa chua hay giấm)
3. BỘT NGỌT CÓ AN TOÀN HAY KHÔNG?
FDA coi chất phụ gia thực phẩm bột ngọt(mì chính) là GRAS (Generally Recognized As Safe) hay nói nôm na bình dân là được FDA chứng nhận là an toàn.
Dù nhiều người tự nhận là mình nhạy cảm với bột ngọt nhưng trong nhiều thí nghiệm lâm sàng, các nhà khoa học không thể đạt được độ lặp lại trong việc gây ra được hiện tượng nhạy cảm khi ăn bột ngọt khi so sánh giữa nhóm chứng âm và nhóm thử.
4. GLUTAMATE TRONG BỘT NGỌT CÓ NGHĨA LÀ NÓ CÓ GLUTEN PHẢI KHÔNG?
KHÔNG - Bột ngọt không có liên quan tới gluten. Người bị hội chứng Celiac có thể phản ứng với xì dầu do phần yến mạch trong đó chứ không phải phần bột ngọt trong xì dầu.
(Trans: Vâng, đúng rồi đấy, xì dầu có bột ngọt "tự nhiên" trong đó á)
5. BỘT NGỌT CÓ KHÁC GÌ GLUTAMATE TRONG ĐỒ ĂN THÔNG THƯỜNG KHÔNG?
Không, bột ngọt với glutamate trong đồ ăn giống nhau á. Việc hấp thu chuyển hóa của cơ thể ta đối với bột ngọt từ các nguồn khác nhau (có tự nhiên trong đồ ăn và bỏ thêm vào khi nấu ăn) là như nhau.
Nhìn chung thì một người trưởng thành bình thường mỗi ngày sẽ đưa vào người khoảng 13g bột ngọt từ các loại đạm và khoảng 0.55g từ gia vị nêm thêm vào đồ ăn.
6. LÀM SAO TUI BIẾT LÀ CÓ BỘT NGỌT TRONG ĐỒ ĂN CỦA TUI HAY KHÔNG?
FDA yêu cầu là thức ăn sản xuất mà được thêm bột ngọt(mì chính) phải nêu nó ra trong danh sách thành phần của sản phẩm với tên gọi monosodium glutamate.
Tuy vậy, do bột ngọt có thể xuất hiện các nguyên liệu một cách tự nhiên như đạm từ rau củ bị thủy giải, các loại men và thực phẩm lên men, đạm phân lập (bột protein của mấy bạn tập gym) cũng như trong phô mai và cà chua nên dù FDA sẽ yêu cầu nêu ra đầy đủ thành phần nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm nhưng nhà sản xuất có quyền không cần phải nêu ra thành phần bên trong các nguyên liệu tự nhiên của mình (sốt cà chua => thành phần là 100g cà chua xay thì trong 100g này có x mg "bột ngọt tự nhiên", nhà sản xuất không cần nêu, chỉ cần nêu 100g cà chua thôi).
Tuy vậy, đồ ăn có nguyên liệu chứa bột ngọt tự nhiên thì không được phép ghi "Không chứa bột ngọt / Không thêm bột ngọt". Ngoài ra thì bột ngọt cũng không nằm chung danh mục với "gia vị và hương liệu". (FDA nhé, còn ở VN thì các bạn nên tham khảo luật và yêu cầu của cục quản lí an toàn vệ sinh thực phẩm, cục quản lí dược)
7. FDA CÓ GHI NHẬN TRƯỜNG HỢP DỊ ỨNG NÀO LIÊN QUAN ĐẾN BỘT NGỌT HAY CHƯA?
Qua nhiều năm, FDA đã nhận được báo cáo về một số trường hợp bị các triệu chứng như đau đầu chóng mặt sau khi ăn đồ ăn có bột ngọt(mì chính). Tuy nhiên, FDA không thể xác định được rằng triệu chứng này có phải là do bột ngọt hay không.
Những báo cáo này đã tạo tiền đề cho FDA yêu cầu các nhóm nghiên cứu độc lập thuộc Hiệp Hội Liên Bang Hoa Kì về Nghiên Cứu Sinh Học (FASEB) để tiến hành nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt vào thập niên 90. Báo cáo của FASEB kết luận rằng bột ngọt an toàn.
FASEB cũng báo cáo rằng có một số trường hợp ghi nhận tình trạng dị ứng nhẹ ngắn hạn ở một số cá nhân nhạy cảm sau khi ăn 3g bột ngọt hoặc hơn lúc bụng đói. Dù vậy, thức ăn thông thường chứa bột ngọt thì thường ít hơn 0.5g và ăn một lần 3g bột ngọt khi bụng đói là vô cùng hiếm gặp.
Sốt: https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
Sốt clip: Adam Raguse trên du túp
TG - Dương Quốc Cường
---------------
Xem thêm:
Luu Viet Hoang
Những vị cơ bản: ngọt, chua, mặn, đắng thì ngta còn công nhận thêm 1 vị nữa là vị ngọt từ thịt (protein) hay còn gọi là vị umami.
Chúng ta có thể thấy được vị này ở nước hầm xương, hoặc nếu nhai kỹ miếng thịt cũng có thể cảm nhận được.
Một cách tình cờ, vị umami lần đầu tiên được khám phá ra bằng cách trích ly glutamate, đưa đến việc sản xuất ra bột ngọt. Vì thế nên bản chất bột ngọt chính là vị umami.
Theo mình thì bột ngọt là vô hại. Cơ thể chuyển hóa các nguồn glutamate như nhau cho dù glutamate đó đến từ thức ăn hoặc được thêm vào thực phẩm dưới dạng gia vị.
Năm 1987, JECFA và ƯHO đã xác nhận tính an toàn của bột ngọt và không đưa ra bất kỳ giới hạn nào cho liều lượng sử dụng hằng ngày.
